Ярослава Федоренко предлагает Вам запомнить сайт «Скатерть-Самобранка»
Вы хотите запомнить сайт «Скатерть-Самобранка»?
Да Нет
×
Прогноз погоды
Суперзакуска из баклажанов з…

Суперзакуска из баклажанов за 20 минут: с сыром и острым соусом

18 сен, 23:55
0 0
Нежнейший салат «Илона» с ку…

Нежнейший салат «Илона» с куриной печенью: вкусная и полезная закуска

18 сен, 21:25
+1 0
Читать

Правильный оливье

развернуть

3043090

Расскажу для тех, кому действительно интересен настоящий рецепт.
Люсьен Оливье (фр. Lucien Olivier, 1838–1883) был шеф-поваром французского (или бельгийского) происхождения, державшим в Москве в начале 1860-х гг. ресторан «Эрмитаж». В основном Люсьен Оливье был известен, как создатель рецепта известного салата. Его рецепт был тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти, его потом, как смогли, восстановили сослуживцы.

В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал:
"Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.
"

Впервые рецепт салата «Оливье» был опубликован в книге
П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 г.):
«Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – 1/2 шт., картофель – 3 шт., огурцы – 1 шт., салат – 3–4 листа, провансаль – 1 1/2 ст. ложки, раковые шейки – 3 шт., ланспик – 1/4 стакана, капорцы —1 ч. ложка, оливки – 3–5 шт. Правила приготовления: нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и запить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».

Правильный оливьеПравильный оливье
Еще один из вариантов приготовления «подлинного Оливье», тоже 1897 год:

Правильный оливье
В других странах оливье известен, как «Русский» или «Гусарский» (исп. Ensalada rusa, болг. Руска салата, тур. Rus salatası, фр. salade russe, нидерл. huzarensalade).

В советские годы - да, мясо заменялось на вареную колбасу, и именно такой салат навсегда запомнился нашим гражданам. Хотя советские поваренные книги всё-таки рекомендовали мясо. Итак, советский рецепт из одной поваренной книги:
Отварное или жареное мясо;
Сваренные вкрутую яйца;
Отварной картофель;
Солёные или свежие огурцы;
Майонез;
Листья салата (латука) для украшения.


Мы в семье давно готовим или с запеченными куриными грудками, или с отварной телятиной. В этом году планирую, как уже писала, добавить рубленный ланспик (то бишь - крепкое мясное желе).

Правильный оливье

Источник →

Ключевые слова: Книги
Опубликовано 31.12.2017 в 12:01

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии

Последние комментарии

viktor kostitsin
Марина Павлова
Спасибо за рецепт.
Марина Павлова Рецепт тёти Клавы, богини кулинарии: я еще не ела вкуснее чебуреков
Дилара Абсатарова

Люди

3274 пользователям нравится сайт skatertsamobranka.ru

О сайте